|
|
|
|
|
Коньяк |
|
|
Название напитка: Коньяк
Процент алкоголя в напитке: 40%
Страна производитель: Франция
Описание напитка:
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемым двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого коньяк и производится.
Виды коньяка
Возраст коньяка не менее 2,5 лет. Hennessy XO
Superior - ***** и более звездочек Возраст коньяка не менее 3,5 лет.
VSOP/Very Special Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare - Reserve Возраст коньяка не менее 4,5 лет.
VVSOP - Grand Reserve Возраст коньяка не менее 5,5 лет.
Napoleon - XO/Extra Old - Extra - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve, а также коньяки в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица, либо на этикетке стоит персональный номер бутылки. Возраст коньяка не менее 6,5 лет.
Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке. Надпись "Grande Shampagne" говорит о том, что виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани. Определение "Fine Shampagne" дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%. Коньяк, полученный из винограда с других участков земли, обычно не маркируется специальным образом.
Вкусовые качества:
Для профессиональной дегустации коньяка нужны особые бокалы "снифферы" тюльпановидной формы, чуть зауженные кверху. Наполняют бокал на одну четверть объема.
Внешние признаки
Сначала оценивают внешний вид напитка, взяв бокал за ножку. Молодые коньяки имеют светло-янтарный или золотистый оттенок. Чем насыщеннее цвет напитка, тем он старше. Некоторые производители добавляют в коньяк карамель, чтобы придать ему более темный оттенок и эмитировать длительную выдержку.
Затем оценивают прозрачность напитка. Специалисты делают так: на противоположной стенке бокала оставляют отпечаток пальца, который сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо различим.
Следующий этап - оценка вязкости жидкости. Наклонив бокал, примерно на 45 градусов, плавно поворачивают его вокруг оси. Потом, приведя его вновь в вертикальное положение, смотрят, как на стенках бокала начинают набухать и стекать вниз капли "ножки". Величина капли, толщина оставляемого ею следа и скорость, с которой она стекает вниз, дают первые предположения о возрасте коньяка и его стиле. У старого и однородного по своему составу коньяка капли образуются и стекают вниз медленно, образую красивую "корону" из густых, плотных следов.
Аромат
Первый вдох для оценки аромата делают, не опуская нос внутрь бокала. Наиболее легкие ароматические вещества вырисовывают первое впечатление о коньяке.
Затем характерным круговым движением раскручивают бокал, чтобы жидкость разошлась по его стенкам. Как только движение успокаивается, кончик носа погружают в бокал и делают второй вдох. На этом этапе коньяк отдает более тяжелые ароматы, спрятанные внутри него.
Существует еще и третья волна аромата - это аромат, который источает уже пустой бокал.
Вкус
В рот набирают небольшое количество коньяка, которое может создать о напитке полное впечатление, но не обожжет вкусовые рецепторы.
Дегустируемый коньяк сначала держат в передней части ротовой полости, затем перекладывают вдоль языка вглубь.
Вкус напитка раскроется ярче, если обогатить его кислородом. Для этого дегустатор пропускает через уже набранную в рот жидкость струю энергично вдыхаемого воздуха.
Часть впечатлений об образце складывается при прохождении его по глотке. Хотя при длительных дегустациях напиток можно и не глотать.
Для точной оценки конька важны не только оттенки вкуса, но и длительность послевкусия и характерное слегка пощипывающее ощущение во рту. Послевкусие также позволяет судить о возрасте и качестве коньяка.
История возникновения:
Город Коньяк, который находится на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья стал крупным торговым центром. Одним из занятий местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV - XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, покупавших их и перепродававших в другие страны Европы. Однако когда голландцы начали экспортировать белые вина за пределы Европы, выяснилось, что они плохо переносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой много месяцев. Было решено прибегнуть к уже известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получился алкогольный напиток называемый "бренди", от голландского branwin - "жженое вино". Это спиртное перевозили в дубовых бочках, оно не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали "вино". Бренди из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, как выгодный для обмена товар и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания. В те времена часто происходили войны, что делало торговлю нестабильной и однажды бренди, предназначенное для продажи, вынужденно провело несколько лет в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения, происшедшие за эти годы: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким изящным вкусом и более высоким качеством по сравнению с другими бренди, он быстро стал популярным и получил название "коньяк".
Изготовление:
Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.
На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка.
Сбор винограда производится в октябре. Потом его отжимают, удаляя косточки, кожицу и гребни. Сок заливают в большие емкости, где он бродит в течение 10 дней при температуре 20-25°С. В результате получают молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9%. Оно не предназначено для питья. Его судьба - пройти дистилляцию, чтобы стать коньячным спиртом, той самой eau-de-vie - "водой жизни", иными словами, основой для коньяков.
Несколько месяцев уходит на то, чтобы превратить все вино одного урожая в коньячный спирт. Но, согласно закону, дистилляция должна завершиться до 31 марта следующего года. Проводится она по шарантскому методу - в два этапа, в медных аппаратах типа Аппарат для дистилляции "alambic charentais", емкостью до 25 геколитров. После первой фазы дистилляции молодое вино крепостью 7 градусов превращается в спирт-сырец крепостью до 27 - 30 градусов, затем следует вторая перегонка, чтобы получить eau-de-vie крепостью 70-78 градусов. Причем на втором этапе перегонки первую и последнюю части дистиллята - "голову" и "хвост" - отсекают, оставляя только "сердце" - спирты, которые в дальнейшем закладываются в дубовые бочки для выдержки. Дистилляция проводится в перегонных кубах из красной меди, потому что этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 10 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного.
Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. Для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, привезенного из лесов Лимузена и Тронсе. В бочках лимузенского дуба старение коньяка происходит быстрее, чем в тронских, потому что они более пористые, а значит, из них сильнее испаряется алкоголь.
Бочки строятся ручным способом и без единого гвоздя. Для герметизации используют муку и листья камыша. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Они ценятся буквально на вес золота, их тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Коньячный спирт превращается в "божественный напиток" только после выдержки в бочках. Выдержка - процесс очень долгий и сложный, требующий от хранителя погреба знаний, огромного опыта и таланта. Он проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами.
Молодой коньяк держат в новых бочках, содержащих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, здесь он насыщается цветом. Это происходит не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки. Любопытно, что после 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. За 60 лет старения в бочке крепость коньяка снижается на 40%. В этом случае его переливают в бутылки для прекращения процесса испарения.
Коньяк - это композиция из спиртов разной выдержки. Помимо того, каждая бочка имеет свои индивидуальные особенности, и потому спирты даже одного возраста отличаются друг от друга. Поэтому процесс купажирования представляет собой высокое искусство.
У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете.
Юмор: Подпольный коньяк "Наполеон"! Почувствуй утром себя разбитым, как
француз под Москвой!
|
|
|
